Es ist endlich Sommer und nicht nur wir genießen die Sonne und die frische Luft, auch die Natur zeigt sich in ihrer ganzen Pracht. Wer einen eigenen Garten oder Balkon hat, kann nun auch die Früchte seiner Arbeit der letzten Wochen und Monate ernten. Tomaten, Zucchinis, Gurken, Kürbis, Kartoffeln, Pflaumen, Äpfel –  all das ist nun reif und möchte geerntet werden. Für die Kinder ist es ein Riesenspaß einfach von der Hand in Mund frisches Obst und Gemüse zu naschen (Vorsicht vor Wespen!). Und ich finde, dass Obst und Gemüse, das wir selbst gesät und aufgezogen haben, viel besser schmeckt als gekauftes. Vor allem weiß ich, dass es nicht gespritzt oder irgendwie anders behandelt wurde, sondern wirklich bio und naturbelassen ist.

gemuese-fermentieren

Ein kleiner Tipp für all diejenigen, die keinen Garten oder Balkon haben: schaut doch mal auf der Seite www.mundraub.org vorbei. Dort sind wilde Pflanzen und Bäume auf einer Deutschlandkarte eingezeichnet, von denen jeder ernten und naschen darf, weil sie niemandem gehören. Aber bitte beachtet dabei die Mundräuberregeln und lasst auch noch etwas für andere da bzw. beschädigt die Bäume nicht so sehr, dass sie keine Früchte mehr tragen können. Wer in der Nähe von Lübeck wohnt, für den gibt es im Wald von Sereetz auch noch einen ganz besonderen Schatz: dort hatte früher Deutschlands größte Apfelbaumsämerei ihre Anlage und es stehen mitten im Wald ganz versteckt mehr als 60 alte Apfelbaumsorten mit wirklich leckeren Äpfeln, die es heute gar nicht mehr zu kaufen gibt. Wer Hilfe braucht, um diese einzigartige Streuobstwiese zu finden, der kann sich gern bei mir melden 🙂

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Doch wohin nun mit all dem Überfluss?! Manche Sachen lassen sich ja nicht besonders lange lagern und beim Einfrieren oder Einkochen gehen ein Großteil der Vitamine und Nährstoffe verloren. Eine längst vergessene Möglichkeit, vor allem Gemüse haltbar zu machen, ist das Fermentieren. Im Ansatz kennen wir das noch vom Sauerkraut, doch das Sauerkraut aus dem Supermarkt hat kaum noch etwas mit dem ursprünglich sauer eingelegten Kohl in Steintöpfen zu tun. Es wurde erhitzt und behandelt und hat nahezu all seine gesunden Eigenschaften verloren.

Unter Fermentation versteht man einen Prozess, bei dem das Gemüse durch Salz, Wasser, Pilze und Bakterien so verändert wird, dass es zum einen haltbar wird und zum anderen weitere Nährstoffe entwickelt, die besonders unsere Verdauung anregen. (Wer einmal zu viel frisches Sauerkraut gegessen hat, weiß, was ich meine…) Weitere bekannte fermentierte Lebensmittel sind Wein, Sauerteigbrot oder Joghurt. In Zeiten als es noch keine Kühl- und Gefrierschränke gab, wurde sehr viel fermentiert. Und das auf der ganzen Welt. Sauer eingelegtes Gemüse ist in Korea genauso bekannt wie in Japan oder Osteuropa.

Bei der Fermentation entsteht eine Milchsäuregärung, die u.a. für weitere leckere Aromen im Gemüse sorgt und unsere Darmflora pflegt. Dabei wird das Gemüse unter Ausschluss von Sauerstoff zusammen mit Salz und Wasser über mehrere Wochen vergoren. Wer keine Salzlake verwenden möchte, der kann das Gemüse auch etwas einstampfen und den eigenen Gemüsesaft verwenden. Das Salz fördert die Milchsäuregärung und die entstehenden Bakterien sorgen für die Haltbarkeit.

Gemüse Fermentieren

Ob ihr dafür nun einen speziellen Topf aus Steingut oder einfach einige Weckgläser verwendet, ist im Prinzip egal. Denn auf die Menge kommt es nicht an. Schneidet die gewünschte Menge an Gemüse wie Möhren, Zucchini, Gurken, Kohl, Kartoffeln klein und entfernt dabei alle faulen Stellen bzw. bei den Kartoffeln auch die Schale. Dann wird alles in ein Bügelglas oder einen anderen verschließbaren Behälter gefüllt. Ihr könnt gern noch Kräuter wie Dill, Petersilie oder auch Knoblauch, Chilis und Zwiebeln dazu geben. Beim Knoblauch seid allerdings sparsam, der zieht wirklich gut durch!!! 🙂 Anschließend wird das Glas mit einer 1-3%igen Salzlake oder eben dem Gemüsesaft aufgefüllt. Wichtig ist, dass weder die Kräuter noch das Gemüse selbst aus der Salzlake herausschauen – dann schimmeln sie leider. Um alles unten zu halten, gibt es spezielle Gewichte, mit denen das Gemüse beschwert werden kann. Oder ihr füllt den Behälter einfach weit genug mit Wasser auf. Alles gut verschließen und in einem kühlen und dunklen Raum auf ein Tablett oder einen tiefen Teller stellen. Denn durch die Milchsäuregärung kann Wasser aus dem Glas herausgedrückt werden, das gibt sonst eine Sauerei im Keller. Ab und zu muss das Glas kontrolliert werden, ob vielleicht doch etwas durch die aufsteigenden Luftbläschen nach oben gedrückt wurde. Dann öffnet ihr das Glas einfach, schöpft diesen Teil ab und füllt mit neuer Salzlake auf. Nach ca. 4-6 Wochen könnt ihr euer Gemüse essen – roh oder gedünstet. Beachtet dabei aber, dass das Gemüse um so saurer wird, um so länger es stehen bleibt.

Der Geschmack ist wirklich einzigartig und sehr lecker. Sehr zu empfehlen ist zum Beispiel auch in Honig eingelegter Knoblauch. Den kann man dann gut zu Weihnachten verschenken 🙂

Wer mehr über fermentiertes Gemüse wissen will, schaut einfach mal bei Olaf Schnelle von http://www.schnelles-gruenzeug.de/ vorbei. Und weitere leckere Rezeptideen findet ihr zum Beispiel bei Wilde Fermente.

Probiert es aus und berichtet mir gern von euren Erfahrungen und Rezeptideen.

Viele Grüße. Eure Daniela

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